Kukci na tanjuru? U slast!

Na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu u sklopu studija na engleskom jeziku Environment, agriculture and resource management (INTER-EnAgro) od 2022. godine izvodi se izborni predmet Insects as food and feed. Predmetu je koordinatorica prof. dr. sc. Renata Bažok, a suradnice izv. prof. dr. sc. Darija Lemić, doc. dr. sc. Maja Čačija i Martina Kadoić Balaško, mag. ing. agr.

Cilj predmeta, koji su već u ljetnom semestru 2022. akademske godine upisali studenti iz Njemačke, Francuske i Češke, stjecanje je znanja o raznolikosti jestivih kukaca i važnosti korištenja kukaca kao hrane za ljude i životinje te o zakonskom okviru njihove uporabe.

Studenti su naučili osnove o kukcima kao izvoru hrane bogate proteinima te o mogućnostima njihove uporabe i proizvodnje. Osim toga naučili su ekološke prednosti entomofagije i njezinu ulogu u očuvanju okoliša te zdravlju i egzistenciji. Kroz laboratorijske vježbe studenti su pokušali uzgojiti jestive kukce te su samostalno proveli anketu o stavovima ljudi o entomofagiji gdje su rezultati pokazali da preko 70 % ispitanika želi probati kukce i naučiti više o takvoj vrsti hrane. Valja naznačiti da je anketirana mlađa populacija (20 do 40 godina) dok na razini cijele populacije očekujemo dramatično drugačiji rezultat i vrlo izražen tzv. bljak efekt.

U idućoj akademskoj godini i novoj generaciji studenata cilj će biti u ispitivanje uključiti stariju i u ishrani „konzervativniju“ populaciju. Na kraju semestra organizirana je degustacija kukaca za studente i djelatnike fakulteta. Svi degustirani kukci su naručeni iz certificiranih tvornica u UK i Tajlandu, a većini sudionika to je bio i prvi doticaj s takvom vrstom hrane.

Zaključak je bio da je puno lakše konzumirati prerađene kukce (keks s proteinom kukaca) i da je puno hrabrosti potrebno za pojesti prženog zrikavca. Valja napomenuti da se za kukce u čokoladi ipak tražila porcija više. 

Nastavnici i studenti ovoga predmeta sudjelovali su i na međunarodnoj konferenciji Insects as food and feed održanoj u organizaciji Royal Entomological Society, London, UK. Obzirom na malo informacija dostupnih u znanstvenim i stručnim krugovima kod nas ovo je bila izuzetna prilika da se doznaju svjetski relevantne informacije o važnosti i uzgoju kukaca za ishranu.

Važnost kukaca kao hrane za ljude i životinje

Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) 13. siječnja 2021. donijela je odluku da je ličinka velikog brašnara (Tenebrio molitor) sigurna za konzumaciju u prehrani čovjeka. To je prvo odobrenje kukca za ishranu pod nazivom “nova hrana”. Nova hrana poseban je zakonodavni pojam koji se odnosi na sastojke hrane i hranu koja se nije u značajnoj mjeri upotrebljavala za prehranu ljudi u EU prije 1997. godine. Dana 2. srpnja 2021., EFSA je objavila još jedno znanstveno mišljenje u kojem se navodi da je skakavac u smrznutom, osušenom ili samljevenom stanju siguran za ljudsku prehranu. EFSA je 17. kolovoza 2021. objavila još jednu sigurnosnu procjenu o cvrčcima (vrsta Acheta domesticus) u kojoj se navodi da su smrznute i sušene formulacije cvrčaka sigurne za konzumaciju. Ova odobrenja i mišljenja vjerojatno će otvoriti put i drugim kukcima (skakavci, mravi, cvrčci, muhe, pčele, gusjenice) čiji se dolazak na naše tržište (i tanjure) najavljuje već petnaestak godina.

Iako oko 2,5 milijarde ljudi širom svijeta jede kukce, a različite ličinke su se u stara rimska vremena   smatrale delicijom, ova vrsta hrane ipak nije dio tipičnih europskih prehrambenih navika. Preko 1900 različitih kukaca koristi se za hranu prema izvješću UN-a što u zapadnom svijetu većinom izaziva zgražanje i gađenje zbog predrasuda.

Kukci imaju iznimnu nutritivnu vrijednost i odlična su okusa. Budući da nema razlike između kukaca i ostalih izvora proteina, treba ih gledati kao “škampe s tla”. Zapravo, osobama s alergijama na školjke ili rakove obično se savjetuje da izbjegavaju jesti kukce, jer oni proizvode neke od istih alergena.

Kada govorimo o konzumiranju kukaca u ljudskoj (i životinjskoj) ishrani važno je istaknuti određene prednosti kao što je: veći sadržaj vitamina (primjerice B12) i magnezija od npr. govedine; veći sadržaj kalcija i željeza od primjerice mlijeka i špinata; veliki udio vlakana, proteina i hitina koji imaju pozitivan učinak protiv virusa, tumora i alergija. Važno je naglasiti i da sadrže svih devet esencijalnih aminokiselina važnih za izgradnju mišića. Kukci ne sadrže šećere, nisu GMO i ne prenose zootomske bolesti.

Uzgoj kukaca za prehranu ljudi i životinja

Količina vode (litre) potrebna za stvaranje kilograma „uobičajena“ životinjskog proteina iznosi 17 481 litara. Uzgoj kukaca evidentno zahtijeva manje resursa i prihvatljiviji je za okoliš. Kukci se mogu uzgajati u zatvorenu prostoru, tijekom cijele godine, razmnožavaju se vrlo brzo te s vrlo često hrane ostacima prehrambenih proizvoda čime direktno utječu i na smanjenje otpada (hrane koja se baca). 

Kukci kao hrana dobivaju svjetsku pozornost te se smatraju budućom hranom planete. Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) Ujedinjenih naroda (UN) godinama ulaže kontinuirane napore na popularizaciji entomofagije kao zdrave, održive i ekološki prihvatljive prakse.

Kako jedino znanjem možemo ukloniti predrasude kojih je po pitanju ovakve hrane zaista puno, veselimo se novoj generaciji studenata koji će upisati ovaj jedinstveni i po svemu inovativni predmet u hrvatskom obrazovnom sustavu.

Napisala: Darija Lemić / Snimila: Helena Virić Gašparić
Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu