Projekt ARISTOIL: maslinovo ulje s povišenom razinom fenola

Za Universitas piše dr. sc. Tea Bilušić, redovita profesorica na Kemijsko-tehnološkom fakultetu u Splitu

---

Na Sveučilištu u Splitu od listopada 2016. do siječnja 2020. provodio se projekt ARISTOIL, financiran od EU fonda INTERREG MED, na kojem su, uz Sveučilište u Splitu i Kemijsko-tehnološki fakultet, partneri bili Grčka, Italija, Španjolska i Cipar. Puni naziv projekta jest “Jačanje kompetitivnosti proizvodnje maslinovog ulja na području Mediterana kroz razvoj i primjenu inovativnih tehnologija u preradi i kontroli kvalitete maslinovog ulja s ciljem isticanja njegovog zdravstvenog aspekta”, a okosnicu projekta predstavljalo je povećanje tržišne cijene ekstradjevičanskog maslinova ulja kroz kreiranje nove kategorije ulja – ekstradjevičansko maslinovo ulje s povišenom razinom fenola. U tom kontekstu ekstradjevičansko maslinovo ulje prestaje biti samo jedan od prehrambenih proizvoda, doduše prirodan i iznimno važan prehrambeni proizvod, već postaje proizvod koji ulazi u kategoriju tzv. pharma food – područja koje objedinjuje prehrambenu i farmaceutsku industriju.

Potreba za tim temelji se na brojnim znanstvenim dokazima prema kojima ekstradjevičansko maslinovo ulje ima zdravstveni učinak na krvožilni sustav čovjeka. Godine 2012. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) donijela je legislativu (432/2012) prema kojoj se ekstradjevičansko maslinovo uljem može smatrati funkcionalnom hranom i kao takvo nositi oznaku “Health Claim” (zdravstveno vrijedno). Prema znanstvenim dokazima, djelotvoran učinak ekstradjevičanskog maslinova ulja postiže se pri dnevnoj konzumaciji od 20 g, a minimalan udio fenola u ulju mora biti viši od 250 mg/kg.

Rezultati projekta ARISTOIL pokazali su da su ekstradjevičanska maslinova ulja s područja Republike Hrvatske u samom vrhu kvalitete u pogledu udjela ukupnih fenola i zastupljenosti spojeva kojima se pripisuje zdravstveni učinak (oleuropeina, hidroksitirozola, tirozola, oleaceina, oleokantala).

Upravo je specifičnost maslinova ulja u odnosu na druga biljna ulja u tome da se ovi spojevi koji spadaju u skupinu tzv. fenolnih sekoiridoida nalaze isključivo u maslinovom ulju i nigdje drugdje! Podaci pokazuju da je više od 97 posto analiziranih hrvatskih ulja imalo udio ukupnih fenola iznad 250 mg/kg, dok je kod ulja iz ostalih zemalja partnera na projektu taj udio bio niži (Grčka 71,6 posto, Italija 55 posto, Cipar 60 posto, Španjolska 95 posto). Brojni proizvođači ulja s područja Dalmacije i Istre potvrdili su da su svoja ulja puno lakše prodavali i po znatnoj višoj cijeni nakon što su zainteresiranim kupcima predočili rezultate analiza udjela fenolnih spojeva u ulju i nakon što su na svoje ulje stavili oznaku o udjelu fenola.

Upravo u tom segmentu Kemijsko-tehnološki fakultet u Splitu nastavio je istraživanja u ovom segmentu u dva smjera. Prvi smjer odnosi se na implementaciju metode za analizu navedenih fenolnih sekoiridoida u ekstradjevičanskom maslinovom ulju koristeći tekućinsku kromatografiju s masenom spektrometrijom (HPLC-MS/MS). Implementacijom metode omogućit će se provedba znanstvenih istraživanja, ali i potpore proizvođačima maslinova ulja u svrhu kontrole kvalitete istih. Ovim putem pozivamo proizvođače maslinova ulja da nam se obrate, te provjere kvalitetu svojih ulja.

Drugi smjer odnosi se na provedbu znanstveno-istraživačkog projekta “Utjecaj primjene modificirane atmosfere i sorte na kvantitativan i kvalitativan sastav fenolnih sekoiridoida iz ekstradjevičanskog maslinova ulja tijekom perioda čuvanja”, koji financira Splitsko-dalmatinska županije, a čija je voditeljica prof. Tea Bilušić, koja je bila i koordinatorica projekta ARISTOIL na Sveučilištu u Splitu. Cilj navedenog znanstveno-istraživačkog projekta je ispitati optimalne uvjete pakiranja i čuvanja ekstradjevičanskog maslinova ulja s povišenom razinom fenola u cilju maksimalnog očuvanja stabilnosti ovog tržišno vrijednog proizvoda.

Bez obzira na činjenicu da Hrvatska nije značajan proizvođač maslinova ulja, u segmentu prepoznatljivosti ove nove kategorije ulja ona ima izniman potencijal koji svakako mora optimalno iskoristiti u idućem razdoblju.

U tom će pogledu Kemijsko-tehnološki fakultet pružati svoju snažnu podršku kroz znanstvenu, stručnu i popularizacijsku aktivnost. Zahvaljujući realizaciji projekta “Funkcionalna integracija Sveučilišta u Splitu kroz razvoj znanstveno-istraživačke infrastrukture u Zgradi tri fakulteta” financiranog iz Europskog fonda za regionalni razvoj nabavom znanstvenoistraživačke opreme stekli smo uvjete da možemo na kvalitetan način, i to na visokoj znanstvenoj i stručnoj razini provoditi znanstvene i stručne projekte na Kemijsko-tehnološkom fakultetu.