Kalifornijska vinarska praksa studenata zagrebačke Agronomije

Četiri studenta Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu borave u Kaliforniji, na praksi u tamošnjim vinogradima i vinarijama. Preko Velike bare otišli su pomoću stipendija koje su dobili iz zaklade Croatian Scholarship Fund, u sklopu koje od 2014. godine djeluje i Zaklada Miljenko Grgich, koju je osnovao naš poznati vinar iz Kalifornije.

Sredstva Zaklade namijenio je studentima vinogradarstva – vinarstva upravo sa zagrebačke Agronomije. Od osnivanja do danas, stipendiju (u iznosu od 2000 USD) je dobilo 18 studenata, a na praksu u američke vinarije (u trajanju od 4 mjeseca) su otišla dosad ukupno 22 studenata.

Ove su godine na praksu otišli Viktorija Grubišić, Marko Sokolić, Nina Buljević i Lovre Ljubičić, te su s nestrpljenjem očekivali početak berbe. S radom su počeli 25. kolovoza, svega par dana prije dolaska prvog zrelog grožđa u vinariju, otkriva nam Viktorija:

–  U punom su jeku bile pripreme za berbu. Provodila se sanitacija tankova u kojima će se provoditi dio alkoholne fermentacije, kao i čišćenje i pripremanje sve potrebne opreme, posuđa te raspakiravanje novo-dostavljenih bačava od francuskog hrasta.

JEDINSTVENO ISKUSTVO

Berba grožđa, kaže Viktorija Grubišić, započela je koncem kolovoza, a očekivano trajanje bilo je do pred kraj listopada. Ipak, u samoj berbi hrvatski studenti nisu sudjelovali, osim manjih količina za turiste koji su željni iskusiti tradicionalni način muljanja grožđa „gaženjem“, s obzirom na to da se većina njihovih studentskih zaduženja bazira unutar podruma i laboratorija za analizu mošta i vina.

Što se same berbe tiče, koja je u slučaju Grgich Hills Estatea ručna, nju obavlja tvrtka specijalizirana za berbu grožđa i ostalog voća (sezonski radnici), što je redovita praksa većine ostalih kalifornijskih vinarija (ako ne beru strojno). I to ima smisla kada se uzmu u obzir količine vinograda i grožđa kojeg proizvode, saznajemo od naše sugovornice.

Grgich Hills Estate samostalno uzgaja svo grožđe po načelima ekološke i biodinamičke poljoprivrede (posjeduju otprilike 130 hektara vinogradarskih površina na 5 različitih lokaliteta), a primarni i jedini proizvod koji imaju u fokusu je vino. Površine su ravnomjerno raspoređene između bijelih i crnih sorata vinove loze, a najveći dio vinograda zauzima sorta Chardonnay (35 posto). Osim njega, od bijelih sorti uzgajaju Sauvignon Blanc, Traminac i Rizling Rajnski, a od crnih tu su Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Petit Syrah, Zinfandel i bezvirusni klonovi hrvatske autohtone sorte Crljenak Kaštelanski. Ta je sorta poznatija i pod imenom Tribidrag; radi se o jednoj te istoj sorti istog DNA profila, koja je prenešena tijekom povijesti u Italiju gdje je poznata pod nazivom Primitivo te u SAD gdje je poznata pod nazivom Zinfandel.

– Bilo je to veliko otkriće za hrvatsko vinogradarstvo početkom 2000-ih godina od strane profesora Edija Maletića i Ivana Pejića s našeg Agronomije, uz profesoricu Carole Meredith s UC Davisa. Tim više što je Zinfandel od crnih sorti treća najzastupljenija, odnosno četvrta najraširenija vinska sorta vinove loze koja raste u Kaliforniji kad se pribroji i Chardonnay kao vodeća bijela sorta, objasnila na je Viktorija. Podatci su to iz 2019.

Jedna zanimljivost: kada bi se usporedila količina samo Zinfandela koji raste u Kaliforniji, zauzeo bi 80 posto ukupnih hrvatskih vinogradarskih površina! Usporedba je napravljena prema podatcima iz vinogradarskog registra za 2020. godinu.

U kalifornijskom klimatu ne postoji toliki pritisak najpoznatijih gljivičnih bolesti koje haraju Europom, odnosno, bolesti se lakše dovode pod kontrolu bez uporabe kemijski sintetiziranih pesticida, fungicida i sl., no imaju velikih problema s prisutnošću virusa (npr. Grapevine red blotch virus (GRBV) i sušom. Zbog toga je prosječni životni vijek vinograda u Kaliforniji oko dvadesetak godina.

EKOLOŠKA FILOZOFIJA

Grgich Hills Estate u proizvodnji dijela svojih vina još uvijek koristi vinograde posađene krajem pedesetih godina prošlog stoljeća, a posebno se ponose prakticiranjem regenerativne poljoprivrede i tzv. „no till“ obradom tla kako bi održali „disease suppressive soil“. Također, u svojim nasadima imaju određeni postotak trsova zaraženih virusima koje ne krče, već datum berbe tog grožđa usklađuju sa zrelosti koja je zbog utjecaja virusa postignuta kasnije od zdravih trsova, otkriva nam Viktorija zanimljivosti koje je naučila u Kaliforniji.

– Cijelu ekološku filozofiju i svjetonazor koji održavaju u svojim vinogradima prenose i u podrum. Fokusirani su na stvaranje autentičnih vina fermentacijom pomoću prirodno prisutnih „divljih kvasaca“. U mošt tijekom alkoholne fermentacije ne dodaju nikakve dodatke osim po potrebi prihranu za kvasce, vinsku kiselinu i kisik, a u vino će prije punjenja u boce za bistrenje dodati bentonit i bjelanjke jaja radi postizanja proteinske stabilnosti. S time da se bjelanjci stavljaju samo u crna vina.

Koliko je primijetila iz dana u dan, degustacijska im je sala tijekom cijelog radnog vremena popunjena gostima, a i Napa Valley Wine Train ovu vinariju ima na popisu stajališta svojih turističkih vlakova.

Godišnja im je proizvodnja nešto viša od 600 000 litara, što po volumenu u Kaliforniji nije svrstano u „velike vinarije“, ali jedni su od rijetkih koji na jedinstvenoj lokaciji imaju cijelu proizvodnju, kušaonu, podrum i skladište te distribucijski dio, u kojem pakiraju i šalju narudžbe koje pristižu iz cijelog svijeta (od Europe do Južne Koreje i Kine).

– Zanimljivo, nisu zainteresirani za daljnje širenje. Naime, došli su do količine vinograda i grožđa koje im odgovaraju te su sada fokusirani na stvaranje što kvalitetnijih vina. Vina, posebice crna, rade tehnologijom koja im osigurava dugovječnost te u vinariji/degustacijskoj sali postoji veći izbor arhivskih vina koja se prodaju za cijenu od oko 400 $ po butelji. Mi smo imali priliku probati sortna vina Cabernet Sauvignona iz 2004. te godinu 2006.-2008, rekla nam je ovaj zagrebačka studentica.

Pitamo je za tehnologiju proizvodnje i kaže da se kalifornijsko vinarstvo ne razlikuje previše od hrvatskog u tome segmentu, barem što se tiče bijelih vina. Ipak, i tu nam informacije daje s rezervom, budući da nema nikakvog radnog iskustva u hrvatskim vinarijama osim onoga što bi se nazvalo za osobne potrebe. Odnosno proizvodnjom količine od par stotina do tisuću i pol litara vina godišnje.

U VINU JE ISTINA – I VODA

Specifičnost koju je vidjela u Kaliforniji, a koju bi Viktorija ipak izdvojila jest činjenica da prilikom proizvodnje bijelih vina ono prolazi različito posuđe tijekom svoje fermentacije. Nakon berbe, sortiranja i runjenja/muljanja te prešanja, sva vina se talože oko dva dana u inox tankovima koji se održavaju na temperaturi između 14 i 20 °C.

– Nakon toga se sele u velike drvene bačve zvane „foudre“ iz kojih dalje završavaju fermentaciju u barrique bačvama od francuskog hrasta. Odležavanje u bačvama traje otprilike šest mjeseci. Prilikom prerade Chardonnaya ne odvajaju peteljkovinu iz grozdova prije prešanja, a prošle su godine prvi puta fermentirali sortu Sauvignon Blanc na kožicama „skin-fermented“ što je za ovu vinariju novost. To će vino biti spremno za punjenje u proljeće 2022. godine. Crna se vina i dalje proizvode na isti način kao i „posljednjih 200 godina“, produljene maceracije tijekom alkoholne fermentacije na višim temperaturama (19 – 30 °C) uz prepumpavanje dva puta dnevno (pump-over) kako bi se što više povećala ekstrakcija tvari iz kožica. Potom slijedi prešanje i pretok također u barrique bačve u kojima će, ovisno o sorti, vino provesti između par mjeseci pa do dvije godine. Prilikom proizvodnje crnog vina odvajaju dio mošta za ružičasto vino, rosé – tzv. Saignée metodom.

Naši su studenti u Kaliforniji svjedočili, kako kaže Viktorija, jednoj čestoj praksi s kojom se u Hrvatskoj, kao i ostalim zemljama Starog svijeta nikad nećemo susresti. Naime, u SAD-u je, zbog izrazito tople klime i velikog sadržaja šećera u grozdovima, učestala praksa dodavanje vode u vino! Razlog: kako bi se snizila ukupna alkoholna jakost.  Bez toga bi im vina mogla doseći 17 i više posto alkohola, a već su i ovako vrlo jaka i alkoholična. Tako se najčešće na etiketi nailazi na postotak od 14,5 alkohola kod crnih vina, premda  nerijetko prelaze i 15 % volumnih.

– Za naše pojmove vina su izrazito kompleksna, alkoholična, jaka, drvena, izraženog bukea, a u manjoj mjeri svježa i voćna, u smislu primarnih aroma prisutnih u grožđu, pojašnjava Viktorija.

Troje hrvatskih praktikanata smješteno je u GHE, a četvrta kolegica radi u susjednoj vinogradarskoj regiji Sonoma Valley, u vinariji Obsidian Ridge. Tijekom sezone prošli su i prolaze gotovo sva zaduženja i poslove koji bi se mogli raditi tijekom prosječne berbe u podrumu. Sanitacija i pripremanje tankova, kao i drvenih bačava za punjenje moštom/vinom (koriste vruću paru, sumpor i ozon, ovisno priprema li se bačva za punjenje ili čisti nakon pražnjenja), nadopunjavanje bačvi, pretakanje, prepumpavanje crvenih vina različitim metodama, praćenje dinamike alkoholne fermentacije, dodatci hraniva za kvasce i kisika, korekcija kiselosti, obrada i analiza uzoraka zrelosti moštova kako bi se odredio idealan trenutak za berbu, po završetku alkoholne fermentacije dodatak SO2, održavanje ukupne higijene prostora i opreme s kojom radimo.

– Osobno sam u laboratoriju pripremala i analizirala uzorke moštova, bilježila količine šećera, kiselina i dostupnog dušika. Također nam je jedna od radnih postaja i sortirni stol, na kojem osiguravamo da svo grožđe koje se odmah preša ili dostavlja u tankove radi maceracije bude zdravo, mičući nezrele grozdove, one sa znacima bolesti, kao i veće količine lišća. Jer samo najbolja sirovina može dati vrhunsko vino. Doslovce se svakog dana nauči nešto novo, a s obzirom na to kako su nam većina kolega iz Meksika, imamo i idealnu priliku naučiti španjolski jezik, šali se naša sugovornica.

CILJ – VLASTITI ROSÉ

Uz sve navedeno, dogovorili su i proizvodnju male količine vlastitog vina. Odluka je pala na rosé, a naši su studenti ti koji su zaduženi za donošenje svih odluka vezano uz fermentaciju istog. Viktoriji je cilj napraviti kušanje za cijelo osoblje, kao i buteljirati završeno vino te donijeti sa sobom u Hrvatsku barem 2-3 butelje!

Sva znanja stečena tijekom ove prakse doprinijet će njenom praktičnom iskustvu na ovom polju i usmjeravati je dalje u odabiru sljedećeg zaposlenja. Viktorija priznaje da nema vlastite vinograde koji bi odgovarali nekoj kategoriji osim “za vlastite potrebe”, no smatra da je svakako potrebno skupiti mnogo berbi ispod pojasa prije no što bi se upustila u pothvat otvaranja vlastite vinarije.

– Svjesna sam da sam mlada osoba bez previše radnog iskustva u struci i kao takva nemam priliku biti previše izbirljiva. Dakle, prihvatit ću prvu korektnu ponudu koja naiđe, koja će mi omogućiti daljnji razvoj i napredovanje, zaključuje skromno Viktorija Grubišić. Želimo joj svu sreću!